¿Cual es la Legislación para Manipulación de los Alimentos? 2020

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Resumen Legislación Alimentaria para bpm

Este tema tiene que ver directamente con leyes, normas, decretos  que las autoridades sanitarias han impuesto a las empresas donde se manipulan alimentos con el fin de que se conserve la inocuidad y sus productos finales no afecten la salud de los consumidores.

Esta legislación es enorme ya que habla en general de los alimentos, productos crudos para elaborar productos finales o consumibles, lo que se nombre como materia prima, locales y la disposición y ubicación de las aéreas de producción, el uso de utensilios, el personal manipulador de alimentos, normatividad para los empleados, registros, etc.

IVC, Legislación para la Manipulación de los Alimentos

Instituciones de vigilancia y control donde resalta en Colombia el INVIMA Instituto NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE ALIMENTOS, también entran a inspeccionar las Seccionales de salud y las Secretarias de Salud Municipales.

Control de productos alimenticios procesados

Como tal el INVIMA es quien controla cuando las empresas de alimentos transforman mediante materias primas un producto final, un ejemplo, una empresa de chorizos que use materia prima como carne, conservantes, sal y empacado, esto pertenece directamente al INVIMA.

Control de productos no procesados

En este caso cuando el alimento es directamente consumible como la carne de una carnicería, una frutería etc, las Seccionales de salud y Secretarias de salud son las que se encargan de regular este tipo de negocios.

Registro, permiso y notificación

Son todos documentos expedidos por el INVIMA los cuales otorgan permiso de:

Registro permiso de fabricar, envasar y exportar alimentos de alto riesgo para la salud pública.

Permiso, autoriza la fabricación, envase y exportación de alimentos de mediano riesgo para la salud pública.

Notificación, permiso de fabricar, envasar y exportar alimentos de bajo riesgo para el consumo humano y la salud pública.

Resolución 2674 de 2013 para manipuladores de alimentos en Medellín Colombia

Esta resolución es el eje o la guía sobre el cual se basa todo el tema relacionado con manipulación de alimentos y para la protección de la salud pública, pero hay que considerar que hay divisiones importantes que especifican estrictamente las subdivisiones de alimentos como para cárnicos, lácteos, licores etc.

Aportes de la Resolución 2674, Legislación para la Manipulación de los Alimentos

Excepciones en la inspección de productos cárnicos, estado de salud de los manipuladores de alimentos, educación y capacitación, curso de manipulación de alimentos, planes de capacitación para empresas manipuladoras de alimentos, indumentaria o de los manipuladores, empaque y embalaje, envasado, prevención en las contaminaciones cruzadas, obligación del personal profesional.

Tengamos en cuenta

La jerarquía  en la legislación de las normas impuestas para la manipulación de alimentos se corresponde de la siguiente manera, primero la ley luego los decretos y le sigue la resolución, los permisos sanitarios otorgan el aval para las empresas manipuladoras de alimentos 5 años de vigencia mientras que la notificación que no tiene tanto riesgo otorga 10 años de aval.

Edificaciones e instalaciones

Ordena la legislación que estos lugares donde se procesan los alimentos, sean para consumo directo o para trabajarlos y convertirlos en productos terminados debe estar ubicados en lugares aislados o alejados de cualquier foco de insalubridad que representen un potencial riesgo de contaminar los productos.

Diseños de Edificaciones

La legislación ordena que estas deban estar construidas de modo que se proteja los lugares de procesos impidiendo el ingreso de humo, polvo, suciedad, lluvia o contaminantes externos, evitando el ingreso de animales o plagas ya que son factores de contaminación y no deben estar compartidas con viviendas.

Abastecimiento de Agua

La legislación ordena que toda empresa de alimentos en sus procesos deber contar con suficiente agua 100% potable, esta generalmente se toma de la red pública lo que garantiza que dicho líquido fue sometido a los procesos de desinfección requeridos para la potabilización.

Tanques de almacenamiento

La legislación ordena que toda empresa que participa de la producción de alimentos deba contar con tanques de almacenamiento de agua potable que garanticen suficiente cantidad mínima para un día de producción, esto en caso de cortes del suministro del líquido, estos tanques están sometidos a programas de desinfección e inocuidad.

Instalaciones Sanitarias, Legislación para la Manipulación de los Alimentos

Estas deben tener entre los elementos principales para los manipuladores de alimentos papel higiénico, dispensadores de jabones que sean desinfectantes, toallas desechables, equipos para el secado de manos automático, papeleras de pedal y en lo posible los lavamanos accionados por pedal según lo estipula la legislación para los empleados manipuladores.

Pisos y drenajes

Según la legislación estos no deben tener grietas, deben ser resistentes, colores claros, que permitan fácil limpieza, fácil desinfección, una inclinación que permita que el agua tenga caída, pisos que no desprendan materiales tóxicos o residuos.

Paredes y Techos

Deben ser materiales resistentes de colores claros y fácil desinfección, las uniones deben ser redondeadas, no deben tener grietas donde se acumulen focos de contaminación, no deben desprender residuos ni materiales tóxicos, que el material de estos no acumule polvo o formación de hongos según lo señala la legislación.

Ventanas y aberturas

Estas no deben permitir el ingreso de polvo, suciedades, ni tampoco animales o plaga, deben ser de fácil desinfección, si comunican con el exterior deben tener mallas protectoras contra insectos, en caso de tener vidrios estas ventanas deben tener protección en caso de ruptura.

La iluminación, ¿Cual es la Legislación para Manipulación de los Alimentos?

La legislación ordena que sea luz clara e intensiva o suficiente para los procesos de elaboración de alimentos, las lámparas deben estar, las lámparas o elementos para suministrar la iluminación deben ser de seguridad de tal forma que en caso de ruptura tengan protección para evitar contaminación.

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